Las α-amilasas son enzimas que catalizan al azar la hidrólisis de enlaces glicosídicos α-1,4 de polisacáridos como el almidón y el glicógeno, para producir maltosa, oligosacáridos de diferentes tamaños y cadenas más o menos ramificadas llamadas dextrinas límite. Son de gran importancia en la industria alimenticia, textil, papelera y farmacológica, y aunque las fuentes productoras de α-amilasas incluyen plantas, animales y microorganismos, son las enzimas microbianas las que encuentran mayor demanda en aplicaciones industriales. Tradicionalmente la producción de α-amilasas se ha llevado a cabo mediante procesos de fermentación líquida sumergida (FLS) debido al mayor control de factores ambientales como temperatura y pH, sin embargo, la fermentación en fase sólida (FFS) constituye una alternativa interesante puesto que los metabolitos se concentran, y los procesos de purificación son menos costosos . Los medios empleados en FFS son semejantes en textura al habitat natural de hongo...
La actividad enzimática también viene regulada por el pH de la solución enzimática.
El pH óptimo o intervalo de pH de cada enzima es diferente y cuando varía, la
conformación de la enzima se altera, produciéndose un cambio en el estado de
ionización de grupos del sitio activo y llegando a no ser funcional.
Esto es debido a que la conformación de una proteína depende también, de las
atracciones y repulsiones entre los aminoácidos cargados negativamente y los cargados positivamente. Además algunas cadenas laterales de aminoácidos pueden
actuar como ácidos o bases débiles que desarrollan funciones críticas en el sitio
activo del enzima. 
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